飲食店を経営するのにあたって「売上」「コスト」「資金繰り」「人材育成」「ブランディング」などの悩みがあると言えるでしょう。どれだけ経営に成功している店舗であっても必ず向き合わなければならない悩みです。これらの悩みに対して各店舗はどのような対策を行っているのか。特に飲食店経営に乗り出す人のほとんどは長年厨房で料理人をしていて経営に関しては未経験という方も多いかと思います。ここでは飲食店経営者へのアンケートなどをご紹介しながらそれらの問題や、それぞれの課題への向き合い方と、改善に向けた具体的な方法をご紹介していきます。
目次
飲食店経営で抱える悩みとの向き合い方
「売上」に関する悩みとの向き合い方
「売上」というのは商売している以上は永遠のテーマですね。ただここで稚拙になるのは、いくら売上があろうとも利益が残らなければ経営を存続していくのは難しいという事。逆を言えばいくら売上が低くても利益がしっかり残せていれば経営を維持していくことはできます。売上を伸ばしていくための方法を考えていくことはもちろん大切ですが、残った利益を費やすコストの中にムダがないかを見直すことが大切です。例えば水道代や光熱費、食材原価、ロスの削減など、実は自分の努力不足のせいで毎月ムダになってしまっている固定費が必ずあると思います。これらと向き合っていくことで利益率が上がる、そうすれば本当に必要な投資にコストを割くこともできます。そして売上自体を伸ばしていく上で最も大切なことは、自分の店舗の現状把握だと言えます。現状来客している顧客層や繁忙期、忙しくなる時間帯やどんなメニューが注文されているかなど、それぞれ細かくデータ化した上で、自分の店の足りていないこと、同時に強みになるところを客観的に判断して改善のアプローチをしてくことが成功への第一歩でしょう。
「コスト」に関する悩みとの向き合い方
先程も説明しましたが、飲食店経営においてコストと向き合うことはとても重要なことです。具体的には人件費や水道光熱費、賃料、販売促進費など、飲食店を経営していくには多くのコストがかかることになります。では単純に削減をしていけばよいのか、というとそうではありません。コストを削減するという事はサービスや商品の質を下げてしまうという側面も併せ持っているという事をしっかりと認識しておくようにしましょう。「本当に今のお店にとって必要なコストなのか」「このコストを削減しても大きくお客様へ影響が出る訳ではないな」そんな自問自答を繰り返し、ムダなコストだけをうまく削減するようにしないと、結果経営にダメージを与えることにもなりかねません。例えば現状提供している商品の食材や、アルバイトなど人件費の削減などを検討するのには細心の注意を払いましょう。「あの料理が食べたくて来店していたのに」「あのスタッフさんの対応が良かったからお店に来たのに」そんな声がお客様から上がるリスクもあるという事です。またスタッフを減らせば１人あたりのスタッフの稼働量も増えてくるので、スタッフ間からの不満が上がることも予想されます。結果としてお客様に対する接客の質やブランドイメージの質を下げてしまうようなコストカットにならないように気を付けましょう。
「資金」に関する悩みとの向き合い方
資金繰りというのは地道でマメな作業になるため、多くの企業などでは所謂「経理」という立場の従業員を雇う場合が多いですが、飲食店の場合は特に個人店に関してはオーナー自らがその役割を担う事になると思います。お店の営業やお客様へのサービスに加えてそういった資金繰りの業務を行うのはとても大変な作業。月々の固定費の支払いなどをしっかりと行っているお店は健康的な経営ができていると言えますが、いくら繁盛していて利益を出すことができていてもそういった業務を怠ると業者間の評判が悪くなってしまったり、不動産屋や大家との関係悪化によって経営が難しくなって来たりする可能性もあります。しっかりと経営の方法を学び、滞りなく資金繰りができていれば、多少の赤字があろうと、借金やローンがあろうとお店を維持していくことは可能。大切なのは現状の資金の流れをしっかり認識し、先々の支払いや投資の計画が立てられているという事です。オススメなのは「資金繰り表」をしっかりつけること。家庭で言えば「家計簿」のようなイメージですね。これはお店の現状把握に便利で尚且つ融資や確定申告の申請の際などにも必要となる物ですので、普段からしっかりと記録をしながら経営をしていくようにしましょう。
「人材育成」に関する悩みとの向き合い方
これは飲食店に限らずいえることですが、店舗の経営は経営者一人の力では成り立たないということをしっかりと心得ておくことが大切です。経営者はスタッフの成長を大切に育成をしていかなければなりません。それは当然店舗のサービスを向上させ売り上げに繋げるというのがベースにありますが、そうしたスタッフへの誠実な対応はお客様にも伝わりますし、結果として売上だけではなく経営者としての手腕や人間力の部分で自分のレベルを上げていくことにもつながります。人を育てるという事は「自分を育てること」にもなるという事です。スタッフが悩んでいることがあればしっかりと向き合って解決に導き、従業員も生き生きと働けるような環境づくりを心がけましょう。従業員が大人数に増えてきて自分一人では目が行き届かない場合は、「リーダー」などそれぞれの部署に責任者や教育係をたててマネージメントをしていきましょう。信頼できるスタッフと一緒に店づくりをしていくというのが成功への第一歩です。
「ブランディング」に関する悩みとの向き合い方
企業などの経営でも必ず問題になる「ブランディング」の展開。よく耳にする言葉ですが実際なにから手を付けていいのかわからないという方も多いのではないでしょうか。まず大切なのは「誰に、何を、どう伝えるのか」という事。つまりはお店のコンセプトやターゲットを明確にするという事です。例えば飲食店であれば「地元の食材のおいしさを県外の人に知ってもらう」など、お店によってそのようなコンセプトはあるものです。こうしたコンセプト設定はブランディング以前の開業の段階で明確にしておかなければならないことでもあります。その基盤があればこそ、お客様からの共感や支援を集めることができ、目標達成までの道筋を見出すことができます。「ほかの店に無い」そんなサービスや商品を作り、競合との差別化を図っていきましょう。具体的に言うと、「地元の食材のおいしさを県外の人に知ってもらう」というコンセプトであれば、地元食材の魅力が伝わるように本日使用している食材をディスプレイしたり、地域の雰囲気を重視したHPやその他ポップなどのデザインをしていく。また県外の人が訪れた際にスペシャル感を感じられるように少し非現実的な店内演出をしたり、地域文化を取り入れた内装にしたりするなど、様々な手法を検討していけるわけです。
悩みや問題を改善していくための方法
ここまで挙げてきた悩みで予想されることは以下のものがあると言えるでしょう。それぞれの対応も併せてご紹介していきます。
【売上】
①流行による要因
毎年様々な流行メニューがブームとなるので、それに伴ってお店のメニューに取り入れていく店舗が多いかと思います。そうなると仕入れる食材が増えたりオペレーションが変わってきたりと、新しいコストがかかるということ。いずれブームは終わるので、その時に什器や食材のロスなど負の遺産が残ってしまったり、売り上げが落ちてしまうようなケースは「お店の安定したメニュー設定ができていない」ということ。安定したお店の経営をするために自信を持ってブームに左右されないメニュー作りを意識していきましょう。
②環境の変化による要因
店舗経営で「立地」というものはとても重要。都市開発などで周辺の道路などお店までのアクセスがどう変化しているかというのも敏感にアンテナを張っておかなければなりません。また付近に競合店が開店したりすると人の流れは大きく変わります。自分のお店のターゲット層に合わせて、利用してくれるお客様のニーズに沿った立地や環境を整えるという事も大切です。
人通りの減少などが予想されるなら、販促活動など集客範囲を広げたりして早めの対策をとる必要があります。
③商品の質の低下による要因
コストカットを検討する中でまず真っ先に食材の質に目を付ける経営者も多くいますが、その場合細心の注意が必要です。そのメニュー目当てで来店しているお客様などは敏感に食材の質を感じるでしょう。店舗経営では新規来店を増やしていくことも大切ですが、リピーターの層を厚くしていくということがとても重要。顧客満足度が下がればリピーターは減り、安定した売り上げを損ねる場合も多くあります。食材のコストカットを検討するのであればメインではなくスピードメニューなど品質にさほどクオリティを問われなそうなメニューから考えていくなど削るべきコストと、そうではないコストの線引きをしっかりおこないましょう。
【コスト・人件費】
①食材原価による要因
飲食店経営には様々なコストがかかりますが、多くを占めるのが食材原価。ここではその食材原価の削減についてご説明していきます。まずは「仕入れ先を見直す」ということ。知人や先輩経営者の紹介で仕入れ先を決めてしまう方も多くいますが、理想なのは複数の仕入れ先から見積をとって最安値の業者と契約をするという事です。例えば「お肉」一つでも、牛・豚・鳥など業者によって金額に差がありますので、それぞれ別の業者から仕入れるなど常に仕入れ値を抑える方法を選択していきます。
②メニュー構成による要因
ついバリエーション豊かなメニュー設定を目指すとそれぞれの料理に必要な仕入れる食材が増えてしまいかねません。できるだけ同じ食材を使ったメニューで仕入れと消費の効率を考えるようにすると良いでしょう。とは言え似通ったメニューばかりになってしまっても面白みがないメニュー構成になってしまうので、使用する調味料や調理方法で違いを付けるなど工夫してみましょう。
③「調味料」による要因
味付けや添え物の調味料に関しては目分量で対応してしまう事も多いと思いますが、実はこの調味料の消費も重なればばかにならないコストになります。しっかり適正な分量を量り、スタッフ間でも見本となるレシピやオペレーションを共有しておくようにしましょう。
④POSレジサービス『blaynレジ』の導入
飲食店では料理を作って提供する以外にもレジ業務やその他様々な業務が存在します。それらをすべてスムーズに行うには徹底した優れたオペレーションが必要になるか、十分な人員を要しなければなりません。しかし人件費はできる限り抑えておきたい…そんな方にお勧めなのが『blaynレジ』の導入です。『blaynレジ』はテーブルごとの注文や会計状況が自動で保存されるので、レジですべての注文を計算する必要がありません。またそれらのデータや履歴はPCやスマートフォンからいつでも確認できるのも便利です。
⑤デリバリーサービス『Uber EATS』
コロナの影響などを受けている今だからこそ少しでも売り上げを伸ばすために配達やテイクアウトにも力を入れたいところ。しかしそこまで手間や人員を確保できないのが現状という店舗も多くあると思います。そこでおすすめなのが『Uber EATS』の導入です。『Uber EATS』ではサービス側のクルーが料理をピックアップして代わりにお客様まで届けてくれるので、お店側で配達などの人員を用意する必要がありません。
⑥自動音声応答サービス『i-bot』
少しでも多くの予約や注文を受けたいけれど、対応できる時間には限りがあるし、自分のプライベートの時間も少しは確保したいもの…。そこでおすすめなのが『i-bot』の導入です。『i-bot』はお店の忙しくなる時間帯はもちろん、営業時間外や定休日でも24時間年中無休で予約や注文受付を自動で代行してくれます。
【資金繰り】
①開業費
できるだけお客様に満足して帰っていただけるように、店舗の内装やその他諸々の設備にはこだわりたいもの。しかしそれらをすべて完璧にこだわり抜いて揃え、内装や空間演出まで妥協しないとなるとかなりの開業費用がかかってしまいます。目安ですが飲食店の開業費用はおおよそトータルで200万円～1,000万円が相場と言われています。当然時価資金でまかなえれば問題ないのですが、借り入れなどをするとなるとその返済は大変なもの。毎月の固定費を少しでも少なく経営していくことを考え、できるだけ開業前には自己資金を多く貯めて、返済の負担を減らすように準備するのが良いでしょう。
②家賃
店舗の立地が良ければ集客にはかなり便利な側面はありますが、それに応じて当然家賃は高くなります。売上に対する家賃の割合として理想と言われているのが10%ですから、仮に家賃が15万円の物件を借りた場合、単純計算して毎月の売上は150万円はないといけないということ。2～3年程かけて飲食店は安定して行くと言われているので、あまりに家賃の高い物件を借りて開業してしまうと2～3年の間に資金繰りが苦しくなり廃業に追い込まれてしまう場合もあります。そこですこしハードルは上がりますが、賃貸の店舗ではなく「自宅兼お店」を作ってしまうというのも一つの手段だと思います。家賃も発生しませんし、売上が無い日もあることまで予想をすると自宅開業のメリットは大きいといえるでしょう。
【人材育成】
①給与水準
40歳時点での平均年収業種別ランキングなどによると、外食業(平均491万円)は64業界中57位。1位のコンサルティング業(平均1,316万円)と比べると、800万円以上の給与の差があるとなっています。光熱費や食材原価、人件費などのコストが多い割に利益率が低い飲食業界は、どうしても給与水準が低くなってしまう現状があります。少しでも状況を改善してスタッフにモチベーションをもってはたらいてもらえるようにするには、売上やコスト面などを一度見直すのが最善の方法でしょう。
②休日の問題やと長時間労働
飲食店ではどうしても忙しくなるのが土日祝日に集中してしまいます。年末年始やGW、お盆で休業するとなると手堅い売上を逃してしまう事にもなります。そうなるとなかなか休みが取れずに家族や友人との時間が作れずに不満を募らせていくスタッフがいるというのも無理はありませんよね。また人件費の削減などで人員を減らしたりするとスタッフ一人当あたりの負担は増えて長時間労働となってしまうケースもあります。まずはしっかりとオペレーションを制作し、それに応じて適切な人員確保をすること、また昇給の基準や休日の確保、賞与などスタッフの労働環境を整える努力が必要です。
③人材不足
人材を育成する以前にこの問題に苦労している店舗も多いはずです。先程触れたように飲食業界の平均年収はかなりひくく、また労働環境も不規則になってしまう場合が多いため、よほど接客が好きでサービス業に興味があるような人でないとなかなか応募となるまでにハ－ドルが高いのです。そんな現状だからこそ便利な採用や面接サービスなど求人のツールも年々充実してきています。オンラインの面接サービスや、有名な求人サイトで言えば「Indeed」など、無料からでも始められ、尚且つ認知度の高い媒体に力を借りるのも一つの手段です。また飲食業に特化した人材派遣サービスを行っている会社などもあります。派遣となると人件費が高いというイメージがあるかもしれませんが、本当に忙しい時にピンポイントで派遣してもらうといったこともできるため、シフト管理をしっかりしさえすれば逆に効率の良い人件費の使い方と言えるかもしれません。
【ブランディング】
①メニュー
開業するときに定めたコンセプトに沿って自分の店舗の一番の看板メニューを作りましょう。例えば地元の食材にこだわったコンセプトであれば、全て地元産の食材を使った料理や、メニュー表に仕入れ先の情報を織り込むなど「一番アピールしたい料理」をしっかり作りましょう。それがお店の看板になりブランディングの基盤になる部分でもあります。
②外観
メニューはもちろん大切ですが店舗そのもののビジュアルも立派な広告塔です。まず看板やなど外観が魅力的であれば当然前を通る人の興味を引くこともできますし、ある程度店舗の雰囲気やコンセプトを事前にPRすることもできます。もしあまり人通りのない立地であれば、案内板などを設置するなど工夫をすることも大切です。
③宣伝
宣伝はブランディングには欠かせないものです。世の中に数多くの飲食店があるなかで自分の店の強みをPRし、差別化を図っていかなければならない。現代はネット上のSNS等でも簡単に情報発信や宣伝ができる時代です。どれだけコンセプトなどにこだわっていても来店してもらえなければわからないのではもったいないし、またそのコンセプトに沿った宣伝ができていなければ意味がありません。ウェブ上での発信をするにしても写真や紹介文などプロにお願いするなどして競合店に埋もれない宣伝を心がけていきましょう。
コロナの影響に関する悩みと解決策
■コロナ禍で酒類などの提供ができない中でどのように売上を上げればいいの？
今の現状で新規顧客を獲得していくのは現実的ではありません。重要なのは「既存客のリピート率を高める」ということ。具体的には次回来店のきっかけになるようなアプローチをすることが大切です。コロナ禍の苦しい営業状態の中で来店してくれるお客様は本当に貴重。この状況下でも来店してくれるというのはそのお店の「ファン」となってくれている可能性が高いので、それに甘んずることなく感謝の気持ちを込めて時期来店に繋げるサービスを提供しましょう。コロナの制限が解除されて以降も始めていくお店より馴染みのお店の方が案して利点することができると思うので再来店してもらえるようなフックを提供しリピーターに繋げましょう。例えば会計時に新商品やキャンペーンの内容が付いたクーポンを配布する、SNS等を駆使して一斉にクーポンを配信するなど、お店に合わせたアプローチを継続するのが良いでしょう。また当然感染対策を徹底しているというのも重要です。安心して食事できる空間を創れているかというのをより一層意識して料理だけではないお店の良さを伝えていくのが打ち上げ確保の第一歩です。
■コロナ禍に伴ってターゲット層の変更をする場合の注意点
お酒の提供などが中心だった居酒屋などでターゲット層や提供商品の路線変更を検討している方も多くいらっしゃるかと思います。そこでまず一度路線変更に踏み切る前に慎重に計画を練ってみましょう。自分が次に狙っていくターゲット層をしっかり調査し、成功している「モデル店」を見つけてその要素を現実的に取り入れられるかを検討してみましょう。実際お店のコンセプトから路線変更をするという事になるためかなりハードルは高いです。しっかりと調査をせずに自分の予想でこれを進めてしまうと「失敗」してしまう可能性は高いと言えるでしょう。
「モデル店」の要素やターゲット層の傾向を踏まえたうえで自分の店舗で路線変更が可能だと判断したら綿密な準備をします。自分の店を「モデル店」に近づけるために様々なお店の成功要素を探し出し自分のお店に反映させていきます。繁盛している店には必ず理由があります。自分を驕らずに素直に成功している前例を受け入れ柔軟に取り入れていくようにしましょう。
■コロナの影響で来店数にムラが出てきてしまっているときのシフト調整
来店数が読めない中で、人件費をムダにしてしまう事も大いにあるでしょう。そんな場合は人員配置の適正化やフードコストの調整などに取り組んでみましょう。これ以降も依然として来店数が読めないことが予想されるので、従業員にもしっかり状況説明をした上でシフトの調整などに協力してもらいましょう。しかしシフトの調整など協力ばかりお願いしてしまうと、従業員にも当然生活があるのでモチベーションの低下や離職にもつながってしまいかねません。そこである程度の人員は用意した上で、もし来店数も少なく稼働に余裕ができるようであれば「顧客満足度」につながるような業務を追加してみるのが良いでしょう。大変な状況の中でめげずに真摯に接客してくれる姿勢はお客様にも伝わりますし、そうした印象がコロナ終息後の再来店などにもつながります。
■テイクアウトで売上を上げるにはどうしたらいいの？
コロナにおいてテイクアウトの需要が増えている今、どの店も一斉にテイクアウトサービスを始めている中で、どのように自店の商品を購入してもらうかを考えなければなりません。そこでまず圧倒的な差別化ができるメニューを作りましょう。テイクアウトの業界にはもうすでに様々な企業が多く存在しており、クオリティや種類、また価格設定など、それらの企業に劣らないサービスを提供するのはとても難しいのです。そこでまず大切なのが「商品力」です。複数の料理や空間など総合的な店舗の印象で勝負をする飲食店と違って、テイクアウトは1品勝負の世界です。圧倒的な差別化で「選ばれる商品」を目指していきましょう。
まとめ
飲食店経営者には、自分の想いやコンセプトを込めたお店を営業することができるという自由がある一方で、ここまで述べてきたような様々な困難と向き合う覚悟も必要になってきます。飲食店の経営で大切なことは「お客様を第一に考えたお店作り」と「経営者自身が主体的に学んで成長していく姿勢がある」ということ。困難にぶつかるたびにこの2つを思い出し、基本に忠実にトライ＆エラーをくりかえしていくほか成功への道は開かれないのです。コロナの影響などもあり悩みが尽きない時期かもしれませんが、「お客様に喜んでもらいたい」そんな想いで何とか困難を乗り越えていきましょう。
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