#23 コロナ禍の飲食店経営はどうしたらいい？

新型コロナウイルスの感染拡大で飲食店は深刻な影響を受けており、売上が例年の半分にも満たないといったような悲痛な声があがっています。ではこの苦しい状況を持ちこたえるためにどんな取り組みが必要になるのか。ここでは飲食業が抱える経済的な問題の解決に役立つ戦略や、公的支援、助成金などをご紹介していきたいと思います。

販売管理費の圧縮をする

相次ぐ宴会のキャンセルや、行政からの休業要請などの際に取り組むべきことは「販売管理費」の圧縮です。自店のコストを一度顧みて、今かかっているコストで必要のないものはないか、少しでも費用を下げる方法はないのかを確認しましょう。例えばずっと掲載しているものの、効果が落ちている広告はないか、また業者の再考で仕入れ値を落とすことはできないか、過剰在庫で無駄なロスを出していないか。また人件費の中で特定のスタッフに業務が集中して残業代が発生していないか、など。その際オーナー1人ではなく経営に関わる全てのスタッフを交えて、請求書など一枚一枚丁寧に見返してみましょう。
金融機関や行政からの支援を活用していくことも大切ですが、まずはこうした地道なコストカットで少しでもキャッシュアウトを減らす努力をすることが一番重要です。

感染防止ガイドラインの作成と周知

HPやSNS、チラシ、店内ポップなどを活用して、換気方法、ソーシャルディスタンス、パーテーション、入店時検温、非接触型オーダーなど自店で行っている「感染防止ガイドライン」を写真などを交えてわかりやすく告知していきましょう。お客様にお願いするルールだけでなく、スタッフがバックで徹底しているルールも一緒に記載しておくのも、信頼を得るためには有効です。内閣官房のまとめているガイドラインだけでなく、「安心してご来店していただくため」に自分だったらどんな気遣いをして欲しいかも考えながらそれらを決めていきましょう。

テイクアウトを検討してみる

飲食店の売上の柱になる団体客の来店はほとんどなくなり、売り上げにかなりのダメージを受けていると思います。おそらく今後もそのような状況は続くことが予想される中で、テイクアウトの導入など、ビジネスモデルを再検討してみるのも大切です。店頭での注文やデリバリーサービスの活用だけではなく、自店のHPで人気メニューの注文（テイクアウト）ができるシステムを構築してみるのも効果的。お弁当やお惣菜などの販売店は既にたくさんあると思うので、自店でしか食べられない看板メニューなどを提供するといいでしょう。

■テイクアウトやデリバリーの注意点

売上の補填に向けてテイクアウトやデリバリーをする際は、新しく追加されるコストや業務のことをしっかりイメージしてから取り組むのが良いでしょう。現状店舗で提供しているメニューをテイクアウト対応できるようにするのであれば、さほど追加コストはかからないと思いますのですぐ始められると思いますが、それでも新たにに容器などを購入しなければならない点や、衛生管理など追加で気を配らなければならないことが発生するのは心得ておかなければなしません。注意すべきは、例えば居酒屋業態で、営業していないランチタイムの厨房を使って、新しいブランド・業態でテイクアウト・デリバリーに取り組むなどの場合です。この場合は投資や追加コストが大きくかかるのに加え、既に多くの競争相手がいるため、売上が上がらない可能性も高いのです。投資や追加コストをいかに抑えられるか、複数のメニューを1つのキッチンで対応できるか、などがデリバリーやテイクアウトで成功するのに重要な注意点です。
テイクアウトやデリバリーを始めるのにあたって解説している記事がありますのでそちらもぜひ参考にしてみてください。

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2022.07.23

顧客層を広げる

これまでターゲットとしてきた顧客層だけでは売り上げが上がらないわけですから、当然新しい顧客層の獲得を狙っていく必要もあります。例えば「こだわりの和食」
を看板に、仕事帰りの社会人やシニア層をターゲットにしているのであれば、日中の店舗で名前を変えてスイーツの専門店をオープンさせ20代前半の女性層の集客を狙うなど、これまで来店が無かった顧客祖に向けた新事業を始めるもの一つの手です。その際対象となる顧客層にリーチさせるために宣伝方法も考えましょう。仮に20代前半の女性層にリーチさせたいのであれば、HPではなくInstagramなどでショップや商品を紹介するのが良いでしょう。
ただここにおいても、投資や追加コストのことはしっかり考えるようにしなければなりません。ただでさえ経営が苦しい状況の中で新しい機器や食材、マニュアルを作っていくのはリスクも伴いますので事前にしっかり計画をたてて資金繰りをイメージした上で実行に乗り出しましょう。

新事業を展開し販路を拡大する

テイクアウトや新商品の販売からもう少し進んで、お店の料理をチルド化した商品をネットや店舗で販売、またはスーパーなどの販売店に卸していくことも検討してみてもいいかもしれません。鮮度を保ったままある程度の期間保存できるのでこれまでより多くの販路を確保できるでしょう。また地元の食材などを取り扱っているのであれば、「地元の食文化を広げていく」といった観点で、ふるさと納税の返礼品に登録したり催事に参加したりというのも、コロナに関わらずお店のブランド力を上げるのに効果的だと言えます。

山梨県で飲食店も活用できる助成金や給付金

コロナの影響で全国規模で様々な助成金や給付金があるのでそれらをしっかりチェックするのも大切です。大前提に自店の努力が重要ですが、こういった公的な支援も手堅いもの。例えば活用しやすいもので「雇用調整助成金」などがあります。雇用保険被保険者への人件費を補助してくれるもので、大分認知は広がってきているものの意外と活用している人は少ないです。またそれ以外の労働者への休業手当も助成される「緊急雇用安定助成金」などもあります。他にも「事業再構築補助金」「小規模事業者持続化補助金」など申請要件にあてはまれば、なども活用しやすい補助金も多数あります。ただこれらは採択されてから入金まで時間がかかること、採択の基準もかなり厳しいなどの懸念事項はあります。もしよくわからなければ社会保険労務士に相談し、しっかりとした事業計画書を作るのが良いでしょう。その他都道府県で感染対策の消耗品などを対象とした助成金などもあるので、必要に応じて申請してみるといいでしょう。
山梨県における「補助金・助成金・融資情報」をまとめているサイトがありますので、こちらもぜひ参考にしてみてください。

まとめ

新型コロナウイルスでは変異株が次々と現れ、感染状況に合わせて政府の方針や要請アナウンスも変化し、その都度新たに柔軟な対応を求められます。そうしてそんな状況はこれからもしばらく続いていくことでしょう。そんな中で正しく感染対策に取り組んでいくためにもコロナに関連する情報は常にアップデートしていきたいもの。多くのメディアが様々な情報を発信していますが、基本的には内閣官房や各都道府県、またそれら保健所からの発信を参考に、正確な情報を掴むことを意識しましょう。それら情報をもとに、ここまで述べてきたコロナ対策を実践して苦しい局面を乗り越えてもらえたらと思います。