#24 飲食店経営の業績を伸ばしていくコツやリスク回避の対策をご紹介！

飲食店の経営をする際に多くの人が「おいしい料理をお客様に食べてもらいたい」と思うに違いありません。しかし「おししいもの」はこの時代どこででも手に入れることができます。そんな中で自分の店を存続させていくには「利益を出し続ける」という事がコツになってくるのです。知識がないまま経営に乗り出すと集客に悩んだり、計画通りに成果を出せず廃業に追い込まれてしまいます。その重要な利益を出すために開店後は何に気を付ければよいか。そこでここでは、飲食店経営について、開業後の業績改善に役立つコツや、起こりうるリスク回避の対策についてご紹介していきます。

飲食店経営・業績改善に役立つコツ

売上高の分析

飲食店経営の改善にはしっかりとした売上の分析をすることが重要です。自分の店の売上がどんな要素で成り立っているのかを知らなければどこを改善したらいいのかわかりません。基本的に売上高の計算は「客単価×客数」となります。客単価とは、「お客様1人当たりの平均金額」のことを言います。ですから売上の低迷の要因は「客数」か「客単価」どちらかに原因があるという事が分かります。それら原因に対してのアプローチはそれぞれ異なってくるものなので、しっかりと分析をするようにしましょう。また「客数」と一言で言っても、その内訳は「新規顧客」か「リピーター」かという分類に分かれますし、「客単価」に関しても「ランチ」か「ディナー」かというものにも分かれます。効率的で的確な改善アプローチをするためにも、まずはそれらのデータをできるだけ細かく分析することから始めましょう。

QSC（品質・接客・清潔さ）の徹底

飲食店経営上これらのうちどれか一つが突出して良くても総合的な顧客満足度の向上は見込めません。いくら美味しい料理を提供していてもそれに伴う接客が、店内の衛生環境が良くなければせっかくの味も台無しになってしまいますよね。例えばサービス「接客」でできる取り組みとして、「なぜこの料理が美味しいのか」という事をしっかりとお客様に伝えることなどは効果的です。ただ「ステーキです」と言って提供するのと「こちらはA5ランク和牛のサーロインステーキでございます。溶岩石のプレートでじっくり焼き上げているので、柔らかくジューシーに仕上がるんです」など、料理のアピールポイントや魅力を伝えながら提供するのではお客様の味の感じ方も大きく変わります。またそうした料理や召し上がり方の説明をすることで「とても丁寧に説明してくれた」という好印象にもつながります。店側からでは感じることができない部分もあるので、アンケートなどを活用しお客様の率直な意見を聞くのも大切。スタッフ全員でQSCの徹底に取り組むことができればどんどん良いお店へと成長していきます。

原価率の調整をする

原価率とは売上に対する原価の比率のことを言います。具体的にいうと販売した商品の売り上げについて、作るためにかかった材料費の合計が占めている数値のことです。

【原価率の計算式】

原価率＝売り上げの原価÷売上高×100

となります。それでは例として、①80円で仕入れたものを100円で販売した際の原価率、②200円で仕入れたものを500円で販売した際の原価率を求めてみましょう。

①の原価率……80÷100×100=80%
②の原価率……200÷500×100＝40％

こうして原価率を算出することで、そのメニューの原価率が適正であるかを見直すことができます。業種や業態によって適正は異なりますが、一般的に適正な原価率は約30%と言われています。もしも原価率がこれよりも高ければ、下げることを検討した方が良いという事になります。これらをすべてのメニューで計算して確かめてみましょう。

ロス率をおさえる

飲食店経営の中では、原価率と共にロス率も気を付けなければなりません。ロス率とはロス高と実際の売上高の差額をパーセンテージで表したもの、これが高ければ高い程利益を圧迫しているという事になります。ロス高は食材の廃棄などによるロスなどで発生した損失額のことを言います。

【ロス高の計算式】

販売額×廃棄した個数
もしくは
値引き額×値引きした個数

【ロス率の計算式】

ロス高÷売上高×100

となります。例えば、原価1000円の商品が10個あったとします。1つ2000円で8個販売、500円値引きした1500円で1個販売、売れ残った1個を廃棄。この場合のロス率の出し方は以下の通りです。

ロス高……（廃棄分）2000円×1個+(値引き分)500円×1個=2,500円
ロス率……2,500円÷（2,000円×10個－2,500円）×100＝14.29%

一般的な飲食店の場合、ロス率の目安は5%が目安。不用意な発注を減らすといった方法でロスを減らすことができれば、利益の減少を食い止められます。

在庫回転率を学んで売上を上げる

在庫回転率（商品回転率）とは、自店で抱えている食材などの在庫の開店ペースを数値化したものです。具体的に言うと「企業が持つ平均在庫が一定期間に何回売れたかという回数」ということです。例えば、「在庫回転率が1年で3回」というのは一年間かけて在庫が3回入れ替わっているということ。この在庫回転率が高いほどその商品は売れ行きが良いという事になります。

【在庫回転率の計算式】

数量で求める場合＞　期間中の出庫数／期間中の平均在庫数

となります。例えば出庫数が1000、平均在庫が100とすると、この計算式にあてはめると、在庫回転率は10。期間を一年間として計算した場合には「一年間の在庫回転率は10回」ということになります。

算出した在庫回転率によって、商品をいかに効率よく販売しているかが分かることで、仕入れや販売の参考にすることができます。
ここで注意すべきは商品の消費期限の問題。在庫回転率が1年で10回と算出された場合、ここからその商品を仕入れてから売り上げるまでの平均期間を算出することができます。

在庫の平均期間＝365日（1年の場合）÷ 10　=　36.5日

在庫・勤怠管理はシステムの導入を検討する

在庫管理だけではなく、顧客の管理でもできるという事で最近飲食店で多く導入されているのは「POSレジ」です。普通のレジとどう違うのかというと「POSレジ」では、通常のレジ機能に加え、注文数が伸びているメニュー、来店客の顧客層などを自動で集計してくれます。システムを活用することで効率よくこういった計算を行うことができるので大変おすすめです。
また勤怠管理でおすすめのなのは勤怠管理システムツールとLINEを活用すること。勤怠管理システムを導入することで毎月の勤怠集計の手間を省け、シフト表を作るのに大変便利です。LINEのグループを作ってシフトを共有したり、スタッフ同士のコミュニケーションに活用したりと、色々な使い方ができます。シフトチェンジのやりとりなどもできるので、とても使い勝手がいいです。シフトを組む際には、お店が混む時間・ヒマな時間を考慮したり、どのスタッフに働いてもらうかなどを考えることが多いので、集計などはこうしたシステムを活用して業務の効率化をはかっていきましょう。

店舗保険に入ってトラブルに備える

店舗保険の検討をする際にまずしておくべきことは、自分のお店に起こりうりそうなリスクをピックアップしてみることです。いくつかのリスクが予想されますが、例えば水漏れなどを起こした場合、店舗の階下に被害が及ぶと数千万円以上の損害賠償を求められる場合もあります。他にも火災や食中毒などのリスクも伴います。それらのリスク一つ一つに合わせて補償範囲の異なる複数の保険を検討することはとても大変な作業になります。そんな時は複数の保険会社の商品を取り扱う「乗合代理店」に相談してみるのがよいでしょう。お店のタイプに合った保険を提案してくれるだけでなく、更新や事故があった際の連絡など一度の連絡で済ますことができます。

飲食店で起こりうるリスク

財産に関するリスク

お店にある設備や備品も大切な財産であるので、それらが仮に火災や水漏れなどで使えなくなってしまうリスクを想定しておきましょう。飲食店は調理などで火を扱う仕事ですので、他の業種より火災発生により財産を失うリスクが高いと言えます。よって火災保険への加入は必須と考えるべきでしょう。

損害賠償によるリスク

お店側の過失や食中毒の発生によってお客様に損害を与えてしまうリスクも想定しておきましょう。例えば料理をこぼしてしまいお客様の衣服を汚してしまう、またお預かりしたお客様の所有物を紛失してしまった場合。また仮に賃貸物件で火事や水漏れがあった場合などは、物件オーナーに対する損害賠償責任が発生する場合もあります。テナントなどの場合不動産契約時にそういった賠償保険に加入する場合もありますのでしっかり確認するようにしましょう。

休業に関するリスク

災害や、火災水漏れ、食中毒や昨今で言えばコロナウイルスの感染などにより営業停止処分が下された場合や無負えず休業しなければならない時のリスクです。

従業員への労災リスク

調理中、通院、配達中の事故やケガなど従業員が働けなくなってしまった場合のリスクも想定しておきましょう。このようなケースでは、現場の安全管理や勤務体制を問題視されて損害賠償請求をされる場合もあります。企業ではなく個人事業主でも労働者を雇い入れる際には、労働基準監督署に届け出をし労災に加入することが義務付けられています。

自宅で飲食店を開業する場合

自宅で飲食店を開業するメリット

自宅開業の大きなメリットは、初期費用が大きくかからないことでしょう。仮に賃貸で店舗を開業、経営していくのには、物件を借りるための手間やお金や設備を導入するための費用など、かなり大きな額の初期費用が必要となります。また月々の家賃もランニングコストとしてずっと付きまとってしまうもの。自宅開業であればこうしたコストを大幅に抑えられるだけでなく、経営がうまくいかなくなった時の負担も小さく済ますことができます。また出勤時間が発生しないので、自分の時間ほ確保できたり並行して家事を済ますこともできます。

自宅で飲食店を開業するデメリット

経営していく店舗の種類にもよりますが、場所を確保するのが難しいというのが一番の課題です。また集客におけるデメリットとして、例えば住宅街に店舗を構える場合ほとんど人通りは期待できません。またネットなどに情報を公開する際には自宅の住所を公開することになってしまうので、宣伝するにも当然抵抗がありますよね。自宅に様々なお客様が来ることになるため、近隣住民や家族に理解を得ることも必要です。公私混同してお客様や身内に迷惑がかかることのないように自分自身の気持ちの切り替えをしっかりと行う必要があります。

ご近所との付き合い方にも配慮する

一軒家ではあまりないかもしれませんが、マンションやアパートの一室でお店を開業する場合にトラブルになりやすいのはご近所との関係です。居住する建物に関係のない人が出入りしたり、それに伴って話し声や騒音が増えることは間違いありません。そんな際のトラブルを避けるためにもまず行わなければならないのは物件管理者への確認・相談です。初期費用をかけて起業したのにも関わらず、この確認・相談を怠ってしまったばかりに、他の住民からの苦情で管理者から廃業勧告を受けてしまう場合もあります。一軒家でもその地域の規定などによっては開業できない場合もあるため、必ずあらかじめ管理者に確認しておくようにしましょう。こうした問題で来店するお客様にも迷惑をかけてしまう事も考えられるので、近隣住民には事前の挨拶や定期的なコミュニケーションを心がけましょう。

まとめ

ここまで飲食店経営について、開業後の業績改善に役立つコツについてご紹介してきました。飲食店経営は順調にいかないことのほうが圧倒的に多く、一般的には「地獄」なんて言われてしまうぐらい一筋縄ではいきません。しかし、ここまでご紹介してきた内容を少し心得ているだけでも、リスクを最小限に抑えることもできると思います。問題が起きる前に解決策を知っているかいないかで対応に大きな差がでてきます。
ただ、ついリスクばかりが際立ってしまいますが、飲食店は成功すれば利益も大きく、またお客様と関わり喜んでいただくことができる、とてもやりがいのある仕事だと思っています。ぜひ上記の内容を参考にしていただき、健康なお店経営をめざしていただけたら嬉しいです。